27 de dezembro de 2010

MEL CRISTALIZA?








CRISTALIZA SIMMM......





Todos os tipos de méis cristalizam de maneira natural !!!!!


Alguns levam poucos dias ou semanas para cristalizar e outros demoram muito tempo para completar sua cristalização.

Vários são os fatores que influenciam na cristalização do mel:
  • Florada
  • Temperatura ambiente
  • Conteúdo de glicose
  • Conteúdo de água
  • Presença de partículas que servirão de núcleo para o início da cristalização
  • Bolhas de ar

    As abelhas retiram a água do néctar e convertem os açúcares compostos deste (através das enzimas produzidas em suas glândulas) em glicose e frutose. 
 
Então o mel é uma solução concentrada de açúcares simples (glicose e frutose), além de outras substâncias. 
 
A glicose, menos densa do que a frutose, sobrenada o pote de mel e ao entrar em contato com o hidrogênio do ar, forma hidratos de glicose que em temperatura ambiente possuem a forma sólida, mas não dura!!!

É mole como doce de leite e continua com a cor de mel, só que mais opaco: alaranjado e homogêneo.



A cristalização do mel puro não é nada mais que uma reação química entre a glicose e o hidrogênio do ar. 

Portando o mel puro cristaliza sim, mas não açucara como o mel "batizado" com açucar. Este fica uma massa dura, branca, da cor de açúcar cristal
 
O mel puro cristaliza e o mel falso pode açucarar dependendo da quantia de açúcar utilizado ou se houver a adição de outras substâncias, como o amido, em sua falsificação, este ficará sempre no estado líquido.

O mel cristalizado mantém todas as propriedades nutricionais e energéticas também permanecem o sabor e aroma do mel liquido.
 
   Algumas plantas em que o mel cristaliza mais rápido: Eucalipto e Capixingui (possuem mais glicose que frutose em sua composição).
No caso da Laranja o mel demora para cristalizar (possuem mais frutose que glicose em sua composição).

O controle de temperatura para o mel durante a descristalização é fundamental para a preservação das propriedades terapêuticas do produto.

O aquecimento (para eliminação de bolhas que podem provocar o início da cristalização) e super filtragem (para eliminação de partículas) são meios muito usados,infelizmente, para retardar a cristalização ao máximo. 
 
Isso é feito geralmente para aqueles produtos que vão ficar nas prateleiras por longos períodos. 
 
Para uma descristalização ideal, com a preservação das propriedades terapêuticas, o mel não deve ser aquecido acima de 45º C.


                                     Engª Agrônoma Adriana Vieira Martins
Especialista Apícola
Crea 068509979




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